Resep Kakap Merah ala Nusantara, Dimasak dalam Bambu Bikin Kesat

BUAT pemula, memasak ikan laut penuh dengan tantangan. Sering kali, sajian terasa amis atau kurang matang. Alhasil, ikan –termasuk kakap merah– hanya sebatas digoreng dan disajikan dengan saus. Kali ini Kurnia Fitri, sous chef Sheraton Surabaya Hotel & Towers, berbagi resep kakap merah masak bambu. ’’Kreasi ini rasanya masih ’masuk’ dengan momen hari kemerdekaan. Karena dulu, bambu jadi senjata perang,” ungkapnya.

Sekilas, pengolahannya mirip dengan lemang. Ikan yang telah dibumbui dimasukkan bambu, lalu dibakar. ’’Mirip pepes, sebenarnya. Tapi, kakapnya dibakar dalam bambu, enggak di-steam,” ungkap Fitri. Hasilnya, kakap merah masak bambu memiliki tekstur yang lembut dan kesat. Tidak ’’basah” dan lekas hancur seperti olahan pepes.

Chef kelahiran Surabaya itu menyarankan, kakap yang dipilih berukuran sedang. Bobotnya 700–800 g per ekor. Kakap merah dipilih karena memiliki daging yang tebal, tetapi tidak terlalu berlemak maupun berair setelah dimasak. Menurut Fitri, kakap merah juga relatif tidak amis dan berbau lumpur. Sebelum diolah, kakap perlu dikerat agar lebih mudah masuk ke bambu.

Fitri menjelaskan, proses masak relatif cepat. Tak sampai dua jam. Sebab, proses membumbuinya tak perlu dengan diungkep. Setelah dimarinasi dengan air jeruk nipis dan garam, ikan langsung dibalur dengan bumbu halus. ’’Enggak amis karena ada tambahan aromatik kemangi,’’ papar chef yang telah berkarier selama 26 tahun itu.

Dalam penyajiannya, kakap merah masak bambu dipadukan dengan nasi merah putih serta lauk dan sayur keringan. Alias, tanpa kuah. ’’Biasanya, ikan dimakan dengan sayur asam. Kali ini dengan tumis pakis, orem-orem, dadar jagung, dan sambal bajak,’’ lanjut Fitri. Tiap elemen dinilainya punya rasa berbeda, tapi tak ”bertabrakan” dengan menu utama. Namun, kakap merah masak bambu pun tetap oke disajikan sebagai menu utama lantaran rasanya yang rich dan segar.