BUAT pemula, memasak ikan laut penuh dengan tantangan. Sering kali, sajian terasa amis atau kurang matang. Alhasil, ikan –termasuk kakap merah– hanya sebatas digoreng dan disajikan dengan saus. Kali ini Kurnia Fitri, sous chef Sheraton Surabaya Hotel & Towers, berbagi resep kakap merah masak bambu. ’’Kreasi ini rasanya masih ’masuk’ dengan momen hari kemerdekaan. Karena dulu, bambu jadi senjata perang,” ungkapnya.
Sekilas, pengolahannya mirip dengan lemang. Ikan yang telah dibumbui dimasukkan bambu, lalu dibakar. ’’Mirip pepes, sebenarnya. Tapi, kakapnya dibakar dalam bambu, enggak di-steam,” ungkap Fitri. Hasilnya, kakap merah masak bambu memiliki tekstur yang lembut dan kesat. Tidak ’’basah” dan lekas hancur seperti olahan pepes.
Chef kelahiran Surabaya itu menyarankan, kakap yang dipilih berukuran sedang. Bobotnya 700–800 g per ekor. Kakap merah dipilih karena memiliki daging yang tebal, tetapi tidak terlalu berlemak maupun berair setelah dimasak. Menurut Fitri, kakap merah juga relatif tidak amis dan berbau lumpur. Sebelum diolah, kakap perlu dikerat agar lebih mudah masuk ke bambu.
Fitri menjelaskan, proses masak relatif cepat. Tak sampai dua jam. Sebab, proses membumbuinya tak perlu dengan diungkep. Setelah dimarinasi dengan air jeruk nipis dan garam, ikan langsung dibalur dengan bumbu halus. ’’Enggak amis karena ada tambahan aromatik kemangi,’’ papar chef yang telah berkarier selama 26 tahun itu.
Dalam penyajiannya, kakap merah masak bambu dipadukan dengan nasi merah putih serta lauk dan sayur keringan. Alias, tanpa kuah. ’’Biasanya, ikan dimakan dengan sayur asam. Kali ini dengan tumis pakis, orem-orem, dadar jagung, dan sambal bajak,’’ lanjut Fitri. Tiap elemen dinilainya punya rasa berbeda, tapi tak ”bertabrakan” dengan menu utama. Namun, kakap merah masak bambu pun tetap oke disajikan sebagai menu utama lantaran rasanya yang rich dan segar.
BAHAN KAKAP MERAH MASAK BAMBU
Kakap merah: 700–800 g
Jeruk nipis: 1 buah
Garam: secukupnya
Belimbing wuluh: sesuai selera
Kemangi: sesuai selera
BUMBU HALUS KAKAP MERAH
Bawang merah: 8 siung
Bawang putih: 6 siung
Cabai merah: 8 buah
Tomat: 1 buah
Kemiri: 6 butir
Cabai rawit: sesuai selera
Daun jeruk: 3 lembar
Lengkuas: 1 ruas jari
Terasi goreng: 1/2 sdt
Garam: secukupnya
Gula: secukupnya
Penyedap rasa: secukupnya
CARA MEMBUAT KAKAP MERAH
– Kerat-kerat kakap merah. Lumuri dengan air jeruk nipis, garam, dan penyedap rasa. Biarkan selama 30 menit.
– Balur ikan dengan bumbu halus, ratakan. Tambahkan potongan belimbing wuluh dan daun kemangi. Sisihkan.
– Siapkan bambu berdiameter besar. Lapisi bagian dalamnya dengan daun pisang. Masukkan ikan yang telah dibumbui ke dalam bambu. Tambahkan sisa bumbu dan isian.
– Panaskan bakaran. Kemudian, bakar bambu berisi kakap selama sekitar 30 menit. Belah bambu. Sajikan kakap merah bakar dengan pelengkap.
TIPS RESEP KAKAP MERAH
– Kakap merah bisa diganti dengan kakap putih atau patin. Namun, hasil akhir patin lebih berlemak.
– Ikan bisa disiapkan sejak sehari sebelumnya. Setelah dimarinasi, ikan bisa dibalur bumbu halus dan disimpan di kulkas.
– Isian bisa ditambah dengan tomat hijau (pengganti belimbing wuluh), daun bawang, dan cabai rawit.
– Kakap merah masak bambu bisa disimpan dua hari di suhu ruangan serta tujuh hari dalam chiller.
